您现在的位置 : 首页 > 文化 > 新闻
万江“酱油超”靠自己手艺制作天然酱油
字体大小: 发布日期: 2017-11-03 11:44 来源:广州日报 责编: 李敬钊

东莞万江有个“酱油超”,因为他是制作酱油的,却没有人知道他的本名叫张永超。而他在酱油这个行业已经奋斗了38年,将自己最美好的年华都献给了酱油。现如今,他还在为做天然酱油潜心研发。对于他来说,他的美味人生,从酱油开始。

绝活

黄豆发酵至关重要

昨日,记者前往“酱油超”的酱油厂采访,距离酱油厂还有十多米,隐约有酱油的香味飘来。越往前走,味道越浓。

已经是11月了,艳阳依然高照。只见“酱油超”的酱油厂内,宽阔的晒场上20行430口酱缸整齐有序地排列。透过盖在酱缸上的玻璃,可以看到褐色的酱油,正在出油的褐色豆子也正在暖阳下曝晒。闲坐于晒场一侧的“酱油超”告诉记者,经过三伏天晒出来的酱油才好,冬至前后还要晒。“晒场上的酱油,有晒足一年的,也有晒足两三年的,还有晒足5年的,但那个是用来做种的。”

“酱油超”的酱油厂除了大晒场,还有发酵房、原料仓库、灌装间、留样间等。他五十出头,长得精干。做了38年的酱油,很多人都知道他叫“酱油超”,而不知道他本名叫张永超。他父亲是莞城人,母亲是万江人,他38年的“酱油史”中,三分之二的时间都在万江。他的父亲曾是东莞一家国有酱油厂的职工。

对于酱油,超叔有着自己的一门绝技。“我不知道别人的酱油是怎么做成的,我的则是经过很多的工序才完成,首先要从选豆开始,然后洗干净再煮,到晾干后,再发酵,全部手工完成。”

超叔说,黄豆发酵至关重要,发酵得好不好,决定未来酱油的味道如何。因此,每当黄豆在发酵的过程中,他基本上都是住在酱油厂里,就是为了方便掌握黄豆发酵的程度。“你看这个,就是已经发酵好的,可以下缸去晒了,这个豆已经成金黄色,相当漂亮,没有黑点。这样的豆晒出来的酱油才香。”超叔指着已经发酵好的黄豆告诉记者,这种黄豆在这个天气要发酵三到四天,“现在这个是发酵了四天的,今天可以下缸去晒了。”

痴迷

为学酱油技术勤快工作讨师傅欢心

在家中排行老三的张永超初中毕业后,进入了父亲生前所在的酱油厂工作。“1980年8月17日,我记住了这个日子。因为从那一天开始,我成了一名酱油厂工人。”

张永超说,他在酱油厂里开始的工作是做豆豉。虽是国有酱油厂,其实规模也不大,只有13名工人,而张永超是其中最年轻的,其他工人都40岁以上。因为太年轻,厂里做酱油的师傅也没怎么把他放在眼里,“师傅并不是说瞧不起我,他可能觉得年轻人要么就没安心学技术,要么学了技术就拍屁股走人。”张永超说,其实他很想学技术。为了得到师傅的“欢心”,他在工作上更加勤快,不用师傅安排他的活,他就主动做了,不会做的就问师傅。3年后,师傅对他的“考察”期结束,开始传授他技术,“他一教我,那就是毫无保留地教我。”张永超说,师傅之所以对他倾囊相授,主要是看他勤快好学,对这份工作、这项技术有感情。

后来,师傅退休了,张永超遇到技术问题,师傅就来厂里帮他,多年的师徒,最后情同父子。

凭着过硬的技术,张永超也成了酱油厂的师傅。不过,因为产品跟不上新的技术标准,他这位老师傅也遇到了新问题。经过多方打听,他到江门一家酱油厂去学习。厂里一位已经退休的老师傅看他心意诚恳,就诚心教他,帮他把问题解决了。

目前,超叔的酱油厂里晒了一年的、二年的、三年的酱油都有。“我只要看一眼缸里,就知道这些是否可以出缸。”超叔望着眼前的十几个大缸笑言。

创新

制作天然酱油找准定位

进入上世纪90年代初,改革开放大潮涌现,国企职工有人开始“下海”。

1991年,张永超也辞职了,跟大哥在万江新和一起办厂做酱油,一做就是11年。后因为要修公路,酱油厂必须拆除,但兄弟俩没有放弃,又将酱油厂搬到了万江庆丰工业园,又做了8年。后来大哥退休,不想做了,他依然独自坚持下来。那时,他做的酱油主要供给普通餐厅酒楼和大排档,属于中低端产品,“市面上的酱油添加剂太多了,我萌生了一个想法,做天然酱油。”

2013年,超叔的同学与超叔一起投资重新开了酱油厂,打造天然酱油。“市面上调配而成的酱油好定价,而天然酱油因为时间和人工成本较高,很难定价。”超叔说,他当时出的天然酱油一瓶定价50元,但是卖得不好。

为了解决定价问题,张永超走访了不少酱油厂家和客户,又到江门去找曾经教过他的那位老师傅求教。老师傅说:你的酱油为什么要晒两年而不晒一年呢?晒两年,氨基酸当然更高,颜色黑,味道更浓,但是,消费者的使用习惯你考虑过吗?晒一年,相对而言味道要淡一点,但并不妨碍你依然是天然酱油,而且消费者也容易接受……老师傅的这一席话让他很受启发。2016年初开始,他的酱油就只晒一年了,时间、人工成本降下来,单价相应降低,销量比先前大大提高。

忧虑

会研发不会营销

虽然超叔的酱油是纯天然的,可是,他却面临一个很大的难题,那就是销售一直没有做起来。“这些年都是苦心研究,在销售上并不关注,也不懂,所以现在酱油都打不开市场。”

超叔称,他现在厂里的酱油主要是销给一些小卖店或酒店。“像我们的无添加剂酱油,一瓶卖到40元,普通的消费者肯定觉得贵,可这个与我们的成本是成正比的,赚得并不多。”也正是因为酱油厂到目前还没有利润,超叔没有让孩子来厂里上班。超叔说,虽然至今做了38年酱油,很累,但他仍没有想过转行,“我的儿子已大学毕业,也有了自己的工作,他对做酱油也感兴趣。我还在犹豫是否把技术传给儿子,让这门技术传承下去……”

扫一扫在手机打开当前页
版权声明:凡注明来源为“东莞农业信息网”的所有文字、图片、美术设计、音视频和程序等作品,版权均属东莞市农业技术推广管理办公室或相关权利人专属所有或持有所有。未经本网书面授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。否则以侵权论,依法追究相关法律责任。
东莞农技_底部
首页 | 隐私条款 | 免责声明 |联系我们 | 网站地图
微信公众号

移动门户网
版权所有:东莞农业信息网    技术支持:开普云
未经协议授权,禁止下载、转载使用    建议使用:1024*768分辨率

粤公网安备 44190002000319号   备案号:粤ICP备16048765号