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“蟛蜞酱”——水乡将近失传的调味品
字体大小: 发布日期: 2017-10-23 10:41 来源:洪梅吴燕娥 责编: 李敬钊

东莞农业信息网讯 “蟛蜞酱”是一种地道民间调味料,在上世纪成为水乡每家每户几乎必备调味品,水乡一带的人都会自己制作的调味品。但是随着制作原料的减少,渐渐的退出历史舞台,市场上甚少见其身影。“蟛蜞酱”水乡人也称之为“咸扒”,现在不仅家庭制作咸扒酱的少之又少,在市场上此酱料也鲜有见卖,只能偶尔在某些传统的酒楼,才能有机会吃到如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式。而蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。

蟛蜞酱的制作工艺较繁复,制作时间长,所以愿意再去制作这样传统调味料的人越来越少。但蟛蜞酱毕竟是一种很有地方特色的酱料,现在,只有为数极少的一些老人还在继承这一制作工艺。在道滘小河爱姨家里,她拿出了自制的蟛蜞酱,只见成品是褐色的,十分细腻粘稠,味道浓郁咸香。据爱姨介绍说,制作蟛蜞酱的原料非常简单,只有三种材料,分别是蟛蜞“炒米”食盐,不加添加剂。

据爱姨介绍,制作蟛蜞酱,首先,准备一口炒锅,放入大米,然后慢火炒焦,这种原料称为“炒米”。接着,将蟛蜞洗净剥肚脐,斩掉蟛蜞嘴(因为此地方最腥),用研柴锤、在砂盆里舂加上食盐调味再将半成品在石磨里磨,至少需要磨两遍以上才会细腻,吃起来口感才会好。因为酱比较粘稠,所以需要慢磨,往往一斤蟛蜞酱需要用石磨磨一两个小时以上,所以非常需要耐心。磨好的酱加上“炒米”拌好放在瓶子里,再发醇几天才算制作完毕。

蟛蜞酱最原生态的吃法要数蟛蜞酱炒菜例如炒通菜、豆角、瓜类等咸鲜与青蔬的搭配,色、香、味均一流。或者用蟛蜞酱蒸猪肉,尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉,蒸熟后夹带着浓郁的咸香味道,是拌饭的最佳拍档。

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