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大朗老师傅教你制作荔枝干
字体大小: 发布日期: 2017-06-13 来源:东莞阳光网 责编: 唐楚燊


大朗老师傅叶茂水制作的荔枝干。

大朗素有“荔枝之乡”的美誉,每年蝉鸣荔熟的季节,大朗荔枝以品种丰富、风味独特、质量上乘而闻名遐迩。早年,大朗荔枝由于保鲜及销售渠道不尽畅通,当地村民更以炭火烘焙的方法把新鲜荔枝烘焙成荔枝干,以便于更好的保存和运输销售,该技艺沿袭至今。近日,大朗老师傅叶茂水在接受记者采访时,揭秘了烘焙荔枝干这个传统而独特的技艺。

三个工序锁住荔枝的香甜

记者获悉,大朗荔枝干采用新鲜、上等荔枝制作而成,经传统工艺炮制将荔枝精华浓缩其中,无论泡酒、煲汤均是上乘之选,为此大朗荔枝干远近驰名。

据叶茂水介绍,传统烘焙荔枝干技艺,其特点是使用木炭作为燃料,全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成,炉高90公分左右,竹箔做的炉面均匀地铺上30-40公分厚的新鲜荔枝,炉底点燃两行木炭,俗称“火路”。

“利用木炭燃烧产生的热量来烘焙炉面的荔枝,经过‘落生’‘回炉’‘温果’三个工序,期间要多次手工翻果,才能焙好一炉荔枝干。”叶茂水说,烘焙出的荔枝干,以糯米糍、桂味为最佳,其肉质更加饱满、香甜。

他还提到,翻果需极其细致,因为翻得不均匀,就会造成荔枝受热不均,水分散发不同,最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究,炉温低了不利于荔枝水分散发,轻则拖慢烘焙进度,严重时甚至会造成荔枝变质;炉温高了就很可能会使荔枝过度脱水而烘焦,甚至会烧掉整炉的荔枝。



大朗老师傅叶茂水在制作荔枝干。

传统技艺面临失传危机

叶茂水,大朗大井头人。他从17岁便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺,至今近50年。几十年来,叶茂水从学徒到师傅,一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。

从最初的半晒半焙加工模式,到先进的空气能高温热泵烘干机。从新鲜荔枝的挑选,到烘焙荔枝干的的火候把控等,叶茂水通过不断摸索和反复的尝试,总结出一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。

几十年来,叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究,但由于过程复杂繁琐,经济效益相对较低等因素,导致该技艺面临失传危机。最近,叶茂水将该技艺以口传心授的方式毫不保留地教授于付荏华和陈浩强两位徒弟,他希望“烘焙荔枝干”的技艺能得到更好的传承与发扬。

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