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东莞味道寮步豆酱
字体大小: 发布日期: 2017-04-25 来源:东莞阳光网 责编: 李敬钊

寮步豆酱厂摆满用来装豆酱的大水缸摄影/刘松泰

       俗话说“民以食为天”,在东莞人的饮食当中,醇香的豆酱必不可少,而说起东莞的豆酱,尤以寮步豆酱最为有名。悠久的历史,上乘的选料,坚持传统的制作工艺,让寮步豆酱拥有独特的浓郁醇香,成为东莞人烹饪调味的首选。

寮步豆酱制作要经过蒸料、发酵、漂洗、二次发酵、研磨、晒干等工序 图为一次发酵工序

      寮步生产豆酱已有一百五十多年历史,以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料,经发酵后精制而成,为固体状,色泽呈黄褐色至黑色,味咸甜香。寮步当地人运用传统手工技艺制作出的豆酱、豆豉等佐料一向有名。寮步豆酱独特的浓郁醇香,做调料使得菜味浓香且鲜甜。有吃货赞誉称:“即使用豆酱拌饭也是美味到让人欲罢不能。”2010年3月,“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。

图为一次发酵后,工人将黄豆装出去漂洗

      解放前家家户户自酿豆酱多为自制自用,现在已经很少人在家里自制豆酱了。1975年,位于如今的寮步镇旧文化广场附近的寮步公社副食品厂成立,寮步豆酱生产真正走向了规范化。寮步豆酱咸淡适宜,略带鲜甜的独特口味,非常适合东莞菜味道较浓和偏甜的味道,而且还特别地浓香。不过,当时的豆酱没有统一的包装,以散装为主的寮步豆酱,很长时间内都面临着“养在深闺人未识”的市场困境。

       1994年,寮步副食品厂由国企变成私企,厂址从文化广场附近搬迁到寮步镇石龙坑岗头村,还是那批工人,还是那样传统的手工,寮步豆酱在岗头村再次生根发芽。

图为二次发酵工序 摄影/刘松泰

       豆酱的主要原料为黄豆,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:蒸料(将黄豆加水武火蒸熟后,换小火蒸4个小时,以求蒸透)、发酵(在室温高湿度环境下自然发酵7—9天,直至表面起毛、起霉点,豆体发硬方可)、漂洗(使用大水缸漂洗,用人脚踩踏,以除去黄豆表皮菌毛)、二次发酵(将漂洗好黄豆加入粗盐、烧酒、米酒保温发酵2天)、研磨(用手工将发酵好的黄豆进行研磨,以求颗粒匀称,咸度均匀)、最后是晒干(将研磨好的豆酱粗品置放与阳光下晒干至黑黄色,晒干时间视节气不同而不同,在2至3个月之间,便可食用)。

图为寮步豆酱二次发酵工序(将漂洗好黄豆加入粗盐、烧酒、米酒保温发酵2天)

       由于现代化、机械化、批量化生产正在不断取代传统的加工器具和用料,加上民间作坊缺乏先进的与时俱进的食品安全保障,极具特色的寮步豆酱工艺也面临着着难以维继的困境。为了不断探寻寮步豆酱的发展新出路,近年来,寮步豆酱厂研发新口味豆酱、开发新产品、设计新包装、入选非遗、把产品送出评选等,在首届东莞市旅游商品评选活动中,寮步豆酱美味系列喜获金奖荣誉。随着寮步豆酱为更多的人所知,在外的名声越来越响亮,寮步豆酱厂开始与旅游公司合作,开启“美食+旅游”的全新产业模式。

图为研磨工序(用手工将发酵好的黄豆进行研磨,以求颗粒匀称,咸度均匀)

图为晒干工序(将研磨好的豆酱粗品置放与阳光下晒干至黑黄色,晒干时间视节气不同而不同,在2至3个月之间,便可食用)

图为晒干工序 摄影/刘松泰

厨师用寮步豆酱做佐料 摄影/廖创新

透过照片也能闻到寮步豆酱的香味


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